Пряности

Пряности и травы – истинные драгоценности ведической кухни. Они не только делают пищу вкусной, но и облегчают ее переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами.

Искусство применения различных пряностей для придания пище особого вкуса и целебных свойств восходит к "Аюрведе" и "Артха-шастре" - священным писаниям, возраст которых насчитывает не одну тысячу лет.

Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие ведическойкухни.

Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус,сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного.

 

Количество специй, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено; в конечном счете, это дело вкуса.

Рассмотрим, что такое пряности? Ответить на этот вопрос не совсемпросто. Очень часто,не только в быту, но и в кулинарии,даже в научной литературе путают пряности, приправы, душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов.


Поэтому, прежде всего, необходимо дать определение тому, что же такое ПРЯНОСТИ.

ПРЯНОСТИ - это разнообразные части растений, обладающие специфическим, устойчивым ароматом, разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употребленными в крайне малых количествах, они способны передать пище эти свойства, либо подчеркнуть (усилить) определенный вкус, качество продукта, а также ликвидировать отрицательные свойства продукта.

Чтобы правильно, со знанием дела, и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность (внутренний, тонкий вкус) и свойства. Также желательно ориентироваться в том, к каким продуктам и какую пряность употреблять, чтобы получать желаемые результаты.
Итак, мы не должны путать пряности с приправами, добавками и ароматизаторами.

ПРИПРАВЫ – это продукты, которые могут служить, как самостоятельным блюдом, так и приправой к основному блюду, как вкусовой штрих, например: томатная паста, гранат, слива, айва, кунжутная паста и др.

ДОБАВКИ - это соль, сахар, уксус, лимонный сок и т.д.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ

1.Классические пряности: асафетида, анис, бадьян, ваниль, гвоздика, имбирь, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный орех, перец черный, перец белый, перцы красные острые, душистый перец, розмарин, шафран.
2. Пряные травы: базилик, кервель, кинза, крессы, любисток, майоран, мелисса, мята, тимьян, укроп, чабрец, шалфей, эстрагон.
3. Пряные овощи: корни петрушки, сельдерей, пастернак, луковицы фенхеля.
4. Смеси пряностей.

ПРАВИЛА ПРИМЕНЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ

На протяжении тысячелетий пряности верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и широко используются в медицине и косметологии.


Существует 2 способа применения пряностей в кулинарии:


1. Этот способ получил название "царская кухня". В этом случае пряности поджариваются в масле, причем, если мы хотим получить тонкий аромат пряности, то ее цвет при поджаривании должен измениться на полтона, если нам необходим более насыщенный вкус- то цвет меняется на тон, а уж если мы хотим резких пряных вкусов то цвет должен стать почти черным. Соответственно меняется и жгучесть от почти незаметной, до остро-обжигающей. При поджаривании пряностей их аромат становится четче и ярче, но их лечебные свойства уменьшаются.


2 способ – пряности не поджариваются, а кладутся в блюдо в последовательности:


в начале приготовления кладут лавровый лист, душистый перец и другие цельные пряности "крупных размеров", затем в середине приготовления – "средние" типа тмина, фенхеля и за несколько секунд до выключения огня -молотые пряности.

АСАФЕТИДА (хинг, вонючая камедь). Высушенная смола тропической лианы


Ferula asafоetida. Запах напоминает запах лука и чеснока одновременно. Особенно хорошо выявляется при легком обжаривании. Улучшает перевариваемость белков, поэтому необходима в блюдах с бобовыми, сыром и картофелем. Согревающе действует на организм. Лечит несварение, метеоризм, очищает кишечник.

АНИС. Семена травянистого растения из семейства зонтичных. Родина – Египет и Сирия. Обладает легким сладковатым ароматом. Используется в кондитерском производстве, а также в напитках. Хорош с мочеными яблоками, квашеной капустой. Хорошо отбивает специфические запахи и поэтому является основой "прованского масла"

"ПРОВАНСКОЕ" МАСЛО: подсолнечное масло налить в сухую, предварительно согретую кастрюлю с толстыми стенками слоем не более 2 см и перекалить на медленном огне, не доводя до кипения, когда масло согреется, всыпать 1 ч.л. аниса. После того, как масло побелеет, слить, процедить и остудить. Его употребляют для заправки салатов, и его вкус напоминает вкус настоящего Прованского масла (хотя, до "букета" настоящего Прованского, ему далеко).

Это масло употребляется для заправки салатов.
Анис увеличивает приток грудного молока у матерей (в равных количествах с травой донника белого 1\4 ч.л. смеси на 1 стакан кипятка 4 раза в день по 1\2 стакана). Облегчает работу печени при циррозе, гепатите.

АДЖВАЙН (душистый сельдерей) семена травянистого растения. Используется для 1 блюд овощных супов (щи), а также, для соусов и подливок. Усиливает перистальтику кишечника и обладает ветрогонным свойством.

БАЗИЛИК (райхон, реган). Одна из древнейших пряных трав национальных кухонь народов Закавказья и Средней Азии, где считается символом бессмертия, любви и семейного счастья. Имеет запах лаврового листа и черного перца одновременно. В свежем виде используется в салатах. В сушеном виде - во вторые блюда: с баклажанами, сладким перцем, хорош с сыром, макаронами.

Чтобы усилить "лаврового" аромата, используйте, добавляя розмарин, а для усиления "перечного" аромата – с чабером. Также хорошо сочетается с мятой, кориандром, эстрагоном (тархун) и петрушкой.

БАРБАРИС – не является пряностью –это добавка. Ягоды барбариса дают кислый вкус, содержат много витамина С. Используются в кисели, напитки, пловы, лобио (блюдо из фасоли с зеленью и орехами), а также борщ. Барбарис используется как желчегонное, мочегонное и легкое слабительное средство.


БАДЬЯН (китайский анис, звездчатый анис). Плоды дерева семейства магнолиевых. Родина Юго-Восточная Азия, культивируется в Индии и Китае. По вкусу напоминают анис, но аромат бадьяна более тонок и сложен, чем у аниса Особенно популярен в кулинарии Китая, Японии, где входит в состав сладковатых пряных смесей (усянмянь). Придает сладковато-пряный аромат пряникам, куличам и напиткам. Если добавить бадьян в вишневое варенье, то это предотвращает его засахаривание и придает очень тонкий аромат. Помогает при осиплости голоса ( добавляют в чай при кашле).

ВАНИЛЬ плоды (стручки) лианы семейства орхидных. Родина – Мексика. Культивируется во многих странах Карибского бассейна. Но основное производство – на Мадагаскаре.


Используется в кондитерских изделиях- бисквитах, пирожных, ореховых печений, мороженом, кремах, молочных сладостях. Очень дорогая пряность и поэтому изобрели синтетический заменитель – ванилин. Ванилин кладут в небольших количествах, особенно в выпечку т.к. при нагревании может горчить.

ГВОЗДИКА - бутоны гвоздичного дерева из семейства миртовых. Родина - Молуккские острова. Культивируется в Индонезии, Индии и Танзании. Обладает сильным, жгучим вкусом и ароматом, согревающее действует на тело. Используется для маринадов, входит в состав кондитерских смесей (для пряников). В сладких блюдах, соусах, согревающих чаях. Забивает естественный вкус – класть немного! Подавляет гнилостную микрофлору, помогает при стоматитах, очищает желудок, улучшает зрение, память, нормализует мозговое кровообращение, гвоздичное масло снимает зубную боль.

ГОРЧИЦА ЧЕРНАЯ (Раи). Обладает острым и горьким вкусом, придает блюдам ореховый аромат. Используется в салатах, соусах, майонезах, супах, овощах и маринадах. Углубляет дыхание при простуде. Противопоказана при заболеваниях почек, язве и гастритах.

ГЛЮТТАМАТ (корейская соль, аджино-мото). Это не пряность, а пищевая добавка. Кристаллический порошок белого цвета с солоноватым привкусом, готовится из водорослей в Индии и Китае.

Усиливает вкус. Добавляется во 2 блюда, салаты и супы. На мой взгляд, делает вкус блюд неестественно привлекательным, но хорошо сохраняет цвет свеклы в борще, свекольных салатах и винегрете.

ИМБИРЬ (белый корень) Корни многолетнего травянистого растения Zingiberofficinale. Родина – Южная Азия. Культивируется в Китае, Индии. Обладает приятным терпким ароматом и острым, жгучим вкусом. Используется в свежем и в сушеном виде. Острота сушеного имбиря примерно в 2 раза сильнее, чем свежего. Используется очень широко – буквально во всех видах блюд: от хлеба, супов и салатов до напитков и мороженого.


Не менее широко имбирь используется как лекарство. Имбирь обладает способностью доносить вещества непосредственно в ткани тела и поэтому входит в состав лекарственных смесей.


Для нормализации пищевой активности и для очистки крови: 1\2 ч.л. сухого имбиря +7 капель лимонного сока, немного соли, смешать и употреблять перед каждым приемом пищи. Имбирный чай с лимоном и медом хорошо согревает и понижает капху. Имбирь можно добавлять в ванны при ревматизме, артрозе и стрессах.

Для лиц конституции Вата - имбирь лучше употреблять с солью, для Питта – с сахаром, а для Капха – с медом.
КАМФОРА. Смола камфорного лавра. Родина Китай, Япония. Практически вся синтетического происхождения (продукт переработки скипидара). Используется для ароматизации сладостей, в особенности сладкого риса. В медицине используется для ингаляций и как тоник при сердечно-легочной недостаточности.

КОРИЦА. Кора нескольких видов коричных деревьев из семейства лавровых. Наиболее известны: Цейлонская корица или благородная корица (очень тонкие полоски коры, скрученные в трубочки), Китайская корица (более толстые и грубые кусочки). Родина – Цейлон, Индия, Южный Китай, Индонезия и Молуккские острова.


Аромат корицы сладковатый, слегка жгучий, согревающий. Корица употребляется, в основном, в кондитерском производстве: (печенье, пряники, сладкие пироги, кремы), при приготовлении пудингов, сладких пловов, варенья, напитков, творожных паст, фруктовых салатов, десертов, и в некоторые овощные блюда с морковью, шпинатом, картофелем и кабачками.


Сжигает слизи, очищает кровь, имеет потогонный эффект.

КУМИН (индийский тмин, джира). Семена растения Cuminumcuminum. Родина – Египет, Аравия. Обладает несколько специфичным, приятным вкусом, особенно хорошо проявляющимся при поджаривании (на масле или без него). Подходит для приготовления всех горячих блюд, супов (особенно далов), жареной картошки, хлеба, томатных соусов, но особенно хорош – для риса. Согревает тело, хорошо влияет на мозговую деятельность, помогает восстановить зрение и память.

КАРДАМОН ЗЕЛЕНЫЙ плоды (капсулки с маслянистыми семенами) многолетнего травянистого растения семейства имбирных. Родина Индия и Цейлон. Применяется для ароматизации сладких блюд, десертов, выпечки, молока. Слегка согревает тело, улучшает переваривание пищи, очищает желудок и кишечник от патогенных микробов и грибков. Укрепляет сердце и может использоваться для профилактики инсульта. Хорошо действует на почки (активизирует). Нейтрализует негативное воздействие кофеина, углубляет аромат кофе и придает ему тонизирующий эффект.


КАРДАМОН КАМФАРНЫЙ (черный кардамон) Крупные капсулы (1,5 см) темно- коричневого цвета. Очень подходит для соусов и напитков, придавая им характерный камфарный запах. Обезвреживает токсины и снижает повышенную температуру.

КУРКУМА (сарыке, зарчава, халди). Корень многолетнего травянистого растения Curcumalongaсемейства имбирных. Родина – Индокитай. Аромат куркумы тонок: горьковат и отдаленно жгуч. Куркума – пряность очень широкого употребления – она используется для всех блюд, начиная от хлебов ( кроме теста с содой, с которой вступает в реакцию и дает розовый цвет и искажение вкуса теста) и заканчивая соусами, для окрашивания десертов. Но центр использования - рисовые и овощные блюда. Куркума является природным антибиотиком, заращивает раны, язвы, лечит ожоги (паста с маслом ги или кокосовым маслом и соком алоэ), чистит кровь, регулирует работу поджелудочной железы.

КАРРИ - листья тропического дерева Garciniaindicaиз семейства лавровых.Основной компонент одноименной смеси пряностей.Обладает согревающим эффектом, а также тонизируют и укрепляют нервную систему.

КУНЖУТ (сезам). Пищевая добавка. Семена травянистого растения. Обладает приятным, чуть горьковатым вкусом.
Используется для приготовления сладких блюд, выпечки, козинаков, салатов, приправ (паста тахина). Восстанавливает силы, применяется для очищения кишечника, при нарушении функции печени. Содержит большое количество кальция. Особенно полезен пожилым, больным и ослабленным.

КАЛИНДЖИ (чернушка, нигелла) семена однолетнего травянистого растения Nigellasativaсемейства лютиковых. Родина – Средиземноморье. Имеет сладковато-острый вкус. Используется в приготовлении овощных рагу, борщей, супов из бобовых, для лепешек и хлебов, при квашении капусты и арбузов.Обладает согревающим действием, является легким тоником, формирует тонкие структуры мозга (благость), улучшает зрение.

КОРИАНДР (семена кинзы). Родина-Средиземноморье. Распространен по всей Европе. Острый и сладко-горький на вкус. Помогает усвоению крахмалов и поэтому очень широко используется в хлебах, с картофелем, тыквой.
Охлаждающе действует на тело, является мягким желчегонным средством, очищает почки.

КЭРОБ (цератония, рожковое дерево) Не является пряностью. Крупные стручки рожкового дерева. Обладает приятным легким сладковато-кофейным ароматом. Используется как заменитель кофе или какао в напитках и кондитерском производстве.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ плоды тропического мускатного дерева – мускатника. Родина – Молуккские острова.
Имеет сильный утонченный аромат и пряно-отдаленно-жгучий вкус. Употребляется в сладких блюдах, сладкой выпечке, молоке, запеканках, соусах, макаронах и овощах, в твороге, сырах, пудингах и кремах. Укрепляет и тонизирует нервную систему, лечит импотенцию, в малых дозах расслабляет, успокаивает, укрепляет иммунитет, память, нормализует мозговую деятельность, лечит сердце.

ЛАВР – листья вечнозеленого кустарника или деревьев семейства лавровых. Родина –Малая Азия, восточное Средиземноморье. Аромат тонкий, горьковатый, камфорный. Ароматизирует супы, горячие гарниры, тушения, соленья, маринады, сладкий рис. Согревает. Легкий антидепрессант. Укрепляет костную систему.

МАЙОРАН (колбасная травка, душица садовая) Многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Родина – северная Африка. Существует дикий и садовый (более нежный) майоран. Распространен в Европе и на Кавказе.
Используется в супах и вторых блюдах с овощами. Хороший аромат дает в сочетании с базиликом.
Способствует оттоку желчи.

МАНГО (порошок) приготовляется из зеленых плодов манго. Не является пряностью.
Имеет кислый вкус, содержит большое количество витамина С. Используется для напитков, маринадов и соусов (возможно и для борщей).
Добавляется в чай при гриппе и простуде.

МЯТА обширный ряд многолетних травянистых растений, используемых как пряность, имеются несколько видов мяты, которые широко используются:
МЯТА ПЕРЕЧНАЯ (используется, в основном для производства мятного масла и ментола, сильный "холодящий" эффект) поэтому нужно осторожно использовать эту разновидность, кроме того, при передозировке может горчить.
Используется в печенье, булочки, пряники, для ароматизации глазури, в кисели, морсы и напитки.
МЯТА ЯБЛОЧНАЯ (мята египетская, мята золотая, кондитерская мята) Культивируется в Южной и Средней Европе и в Закавказье. Обладает чрезвычайно нежным ароматом и вкусом, не сопровождаемым холожением, совершенно не дает горечи при нагревании и поэтому очень хороша в кондитерских изделиях: желе, кремах, яблочных начинках для пирогов.

ОРЕГАНО (душица, ташава). Многолетнее травянистое растение семейства Губоцветных. Родина – Англия. Имеет горьковато-пряный вкус. Добавляется в супы,
тушеные овощи, но классика – в пиццу, томатные пасты и соусы.
Используется при гастритах, бессоннице, как отхаркивающее средство и в ванны при аллергии.

ПАЖИТНИК. ШАМБАЛА (чаман, грибная трава). Родина – Греция. Используется трава и семена. Трава обладает плотным грибным ароматом. Может использоваться в супах, вторых блюдах (тушености), с твердыми сырами и в свежем виде с картофелем или другими овощами. Семена имеют горьковато- ореховый аромат, который усиливается при поджаривании (внимание! Шамбалу важно поджаривать до нежно-коричневого цвета, а иначе - горький вкус будет преобладать).
Способствует перевариванию белков и поэтому используется в блюдах с бобовыми.
После родов восстанавливает функции органов малого таза. Укрепляет кости, зубы и мышцы. Ростки шамбалы лечат диабет (правильная горечь).

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ. Мелкие плоды тропической лианы Piper nigrum. Родина – Южная Индия. Черный перец как пряность готовят из незрелых плодов. Применяется очень широко: в салатах, супах, вторых блюдах, рисах, закусках и напитках и даже сладостях и выпечке.
Укрепляет память, очищает сосуды мозга, нормализует мозговое кровообращение, лечит ангины и сердечные болезни. Является отличным глистогонным средством
(1 ч.л. меда + 6-7 горошин черного перца натощак). Черный перец с изюмом – отличный тоник по утрам (горсть замоченного изюма посыпать щепоткой черного молотого перца, тщательно пережевать и можно запить чаем или водой).

БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ. Ботанически, является тем же растением, что и черный, только плоды используются зрелые. Белый перец более ароматен и менее острый, чем черный.
Используется чаще всего в отварных, однородных по аромату средах: пельмени, соусы для лапши, салаты с отварными нежными овощами (цветная капуста). Можно использовать в маринадах.
Обладает стимулирующим действием на организм, подавляет гнилостную микрофлору, удаляет запах изо рта.

ПЕРЕЦ ЧИЛИ. Перец чили, как впрочем, и его другие острые и неострые собратья ничего общего с родом настоящих перцев не имеют и относятся к семейству пасленовых. Но для кулинарии главное – это вкус, а не ботаническая принадлежность.
И вот чили – наиболее острый из "перцев". Помогает усваивать тяжелую и жирную пищу, например сыр.
Выводит шлаки, лечит простуду, гонит червей и паразитов. Обращаться с осторожностью! Если нарезали свеженький чили или трогали порошок руками – ни в коем случае не трите глаза! Если все-таки что-то произошло – срочно промыть все огромным количеством воды, также можно использовать сок свежей кинзы, и ее жмых.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ (Ямайский перец) Придает пище сладковатый неострый и тонкий аромат. Рекомендован в овощи, маринады, напитки.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ (паприка). Сладкий перец высушенный и помолотый. Не имеет остроты. Но придает блюдам богатый красный цвет и "перечный" аромат. Используется в рис, плов, карри, овощи, салаты и пиццу.

РОЗМАРИН (морская роса) вечнозеленый кустарник до 2м высотой. Родина – Средиземноморье. Имеет специфический несколько камфарно-лавровый аромат. Используется для придания вкусового акцента супам (букет гарни), а также входит в состав Прованских трав.

ТАМАРИНД. Не является пряностью. Толстые мясистые стручки кислого вкуса.
Используются в высушенном виде для напитков, маринадов и соусов.
Лечит диабет.

ТМИН. Семена многолетнего зонтичного растения. Известно около 30 видов тмина.
Обладает островато-горько-пряным вкусом. Добавляют в сыр, творог, хлеб, крекеры, картофельные, капустные блюда и маринады.

ТИМЬЯН (Богородская трава, чабрец). Многолетнее стелющееся травянистое растение семейства губоцветных. Распространен повсеместно. Аромат - пряно-горьковатый.
Используется в супах, 2 блюдах, хорошо подходит для картофеля и баклажан, при мариновании, солении и в напитках.
Для лечения бронхо-легочных и простудных заболеваний, радикулита, бессонницы и нервного перевозбуждения.

УКРОП. Травянистое растение из семейства зонтичных. Используется трава и семена. Родина – Египет, Южная Европа.
Применяется в салаты, 1 и 2 блюда, в солениях и маринадах.
Успокаивает нервную систему и избавляет от газов (семя).

ФЕНХЕЛЬ (сладкий тмин, сладкий укроп). Родина - Сирия. Островато-сладкий на вкус. Ароматизирует соусы и подливки, овощи, фасоль, хлеб и напитки. "Луковицы" фенхеля используются в салатах, тушат с овощами с молочно-сметанными соусами или запекают в пицце или с сыром, очень хороши в комбинированных свежевыжатых соках.
Обезвреживает токсины, увеличивает приток грудного молока, гонит газы, снижает повышенную кислотность.

ШАЛФЕЙ. Многолетний кустарник. Родина – Средиземноморье. Горьковато-камфорный запах. Используется как заменитель розмарина или для придания горького акцента. Придает пикантность сырам (класть немного!).

ШАФРАН. Рыльца цветков Crocussativus. В диком виде сейчас не встречается. Культивируется в Испании, Индии, Китае. Самый лучший – Индийский на 2-м месте Испанский шафран.
С древнейших времен шафран у многих народов по праву считался "королем пряностей" и не только из-за дороговизны. Его применяли как благовоние, краску, драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище. Шафран придает неповторимый "шафрановый" цвет и вкус блюдам. Используется с рисом, сладостями, в выпечке, кремах, соусах и подливах (сладких и не сладких). Помогает усвоению молока.
Лечит перевозбуждение, страх, бессонницу, истерию, глупость и пессимизм, помогает при судорогах и спазмах, успокаивает нервную систему, нормализует частоту сердечных сокращений. Норма примерно 1 грамм на взрослого человека в год.

ЭСТРАГОН (тархун). Многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных.
Родина – Монголия. Сладковато-душистый аромат. В свежем виде используется в салатах, напитках и соленьях. Сухая зелень используется во вторых блюдах с овощами.