Смеси пряностей и сочетаемость с другими продуктами

Смеси пряностей были известны в глубокой древности. Их употребляли даже чаще, чем отдельные пряности. На Востоке были созданы и введены во всеобщее употребление многочисленные смеси, некоторые из которых, признанные наиболее удачными, получили чрезвычайно широкое географическое распространение: они перешагнули границы не только отдельных стран, но и континентов. Так произошло со знаменитой индийской смесью карри, китайскими сиамской смесью и усянмянь.

Под псевдонимом КАРРИ, могут скрываться весьма разнообразные смеси. В состав карри обычно входят от 7-12 до 20-24 компонентов, однако обязательными компонентами должны быть листья карри и куркума.

СИАМСКАЯ смесь распространена в Индокитае. Состоит из 10 компонентов. Это ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок со слабой, приятной жгучестью.
Используется в картофель, рис и в тесто.

УСЯНМЯНЬ состоит из 5 компонентов и используется, в основном для фруктовых блюд и кондитерских изделий.
В наших регионах широко распространены национальные смеси: ХМЕЛИ – СУНЕЛИ, состоящая из 12 компонентов и АДЖИКА (пастообразная смесь ) состоящая из 5 компонентов.


Из Западной Европы распространилась традиция использовать в кулинарии смеси пряных трав для заправки супов так называемых БУКЕТОВ ГАРНИ, где травы просто связывались в пучок и опускались в суп, а после приготовления пучок вынимался. Существуют национальные разновидности таких букетов: французский, английский, немецкий и даже флоридский.

Кроме перечисленных смесей, существует огромное количество комбинаций, предназначенных для определенных видов блюд, такого рода смеси можно изготовить самим. Также самостоятельно можно приготовить ароматизированные масла (растительные или гхи) или соль.

В ведической кулинарии довольно часто используется смесь "горячих " пряностей под названием ГАРАМ МАСАЛА, ниже приводятся рецепты двух вариантов этой смеси. Эта смесь достаточно острая и поэтому лица конституции пита должны использовать ее с осторожностью. Она хорошо сочетается с тушеными овощами и в блюдах, где используется сметана. Можно также приготовить из этой массалы противопростудный согревающий чай.


В ведической кулинарии есть еще такое понятие как ЧАУНК – это обжаренные в масле специи. Иногда чаунк добавляют в готовое блюдо, иногда – основные ингредиенты добавляют в чаунк. И, как уже говорилось, насыщенность аромата зависит от продолжительности обжаривания пряностей и силы огня. Чем сильней огонь и дольше обжаривание – тем сильнее аромат.

СОЧЕТАЕМОСТЬ ПРЯНОСТЕЙ С ПРОДУКТАМИ

Для того, чтобы результат применения пряностей был хорошим, необходимо знать, что каждый продукт имеет некий внутренний, тонкий вкус. Также и пряности обладают определенным вкусом, при сочетании пряности и продукта и при их совместном приготовлении или просто смешивании, возможно либо подчеркивание какого-либо вкуса, или же, наоборот, его сглаживание.
Каждый продукт обладает определенным действием на організм. Иэто действие может быть какположительным, таки отрицательным. Определенные пряности могут нейтрализовать отрицательное действие продуктов, и усиливать их положительное влияние.
Таким образом, при приготовлении пищи, повар, используя различные пряности, может не только варьировать вкусовыми оттенками блюда, но и по-настоящему сделать блюда полезными для здоровья.

ГОРОХ: корица, куркума, асафетида, имбирь, острый перец (красный).
ГРЕЧА: укроп семена и зелень, асафетида, карри, душистый перец.
МАНКА: ваниль, мускатный орех, корица, имбирь, куркума.
ОВЕС: ваниль, куркума, корица, мускатный орех.
ПЕРЛОВКА: куркума, кумин, асафетида, душистый перец, чёрный перец.
ПШЕНИЦА: имбирь, мускатный орех, кардамон, корица.
РИС: куркума, кумин, фенхель, чёрная горчица, мак, барбарис, паприка.
ФАСОЛЬ: уцхо-сунели, корица, куркума, шамбала, мускатный орех.
ЯЧКА: кумин, семена сельдерея, куркума, шамбала, асафетида.
КАРТОФЕЛЬ: кориандр, кумин, тмин, лавровый лист, укроп, шамбала, калинджи, гарам-масала, карри, базилик, майоран, чабрец.
МОРКОВЬ: кориандр, кумин, куркума, асафетида, кардамон.
ОГУРЦЫ: кумин, мускатный орех, мята, чёрный перец, душистый перец, орегано, базилик.
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ: калинджи, кориандр, куркума, кумин.
ПОМИДОРЫ: асафетида, шамбала, кумин, чёрный перец, душистый перец, орегано, базилик.
РЕДИС: кориандр, кумин, укроп.
РЕДЬКА ЗЕЛЁНАЯ: кориандр.
РЕДЬКА ЧЁРНАЯ: душистый перец, кумин, карри.
СВЁКЛА: душистый перец, кориандр, асафетида, тмин, кумин, укроп, барбарис, лимон, паприка, чёрный перец.
ТЫКВА, КАБАЧКИ: кориандр, асафетида, чёрный перец.
АНАНАС: анис, кардамон.
БАНАН: ванилин, сладкое манго.
ВИНОГРАД: кардамон, цедра апельсина.
ВИШНЯ: кумин, кардамон, фенхель, лимон, бадьян.